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舌尖上的诱惑,重庆小面配方你值得拥有

重庆小面因舌尖上的中国纪录片,而红遍大江南北。重庆小面是指麻辣素面,分汤面和干溜两种类型,以麻辣味为主要味型。佐料是小面的灵魂,一碗面条全凭调料提味。先调好调料,再放入煮好的面条。麻辣味调和不刺激,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。

下面小编就来介绍下重庆小面的制作工艺

主料:面条

去中筋面粉5千克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2—2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。

主要配料

1 加工干辣椒

去四川干二荆条和贵州干朝天椒各750克混合均匀,去蒂用剪刀剪成段。本地比较普遍的做法是在捣之前,还要在铁锅中用小火炕香,其主要是释放辣椒的香气和挥发干辣椒剩余的水分,更便于捣碎,注意要小火,不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离,辣椒籽无辣味,单有些人觉得香。可以根据需要自己决定辣椒籽去或留。

2 加工香料粉

取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克;山奈3克,小茴香、香茅草各8克;丁香、肉豆蔻各2克;桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

3 加工白芝麻

取白芝麻500克,分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

4 加工油辣子

1 取一个大炒锅烧热,倒入纯菜籽油500克,放入捣碎的干辣椒,微火不停翻炒,炒出香味。捞出放入放入盆中,撒入香料粉,再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内绞碎。

2 另起锅烧热,倒入纯菜籽油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火即可使用。

2) 自制酱油

这种酱油是用多种调料熬制而成的,香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。

取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。

小贴士

根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单。(八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、各5克,香叶、小茴香各2克。用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可,熬好后将香料包捞出。)

最后跟大家提供下麻辣小面的配比

鸡精、花椒粉、保宁醋、白胡椒粉各5克,味精3克,熟猪油、自制酱油、芝麻酱、香辣榨菜丝、菜籽油各10克,姜蒜汁8克,骨头汤250克,油辣子适量,香葱花、香菜段、花生米各2克,白芝麻0.5克。

此新闻来源于东方头条APP重庆